Які цукерки із справжнього шоколаду?
Чесний пост про шоколад і цукерки без реклами.
Хочу поділитися набутими знаннями про шоколад і шоколадні цукерки.
• Працюю сама з шоколадом при створенні букетів із цукерок
• Багато дізналася від чоловіка, який більше 10 років працював в великій кондитерській компанії.
Маю надію, що мій пост буде корисним для всіх любителів солодкого, які не раз ловили себе на думці «ця шоколадна цукерка зовсім не схожа на справжній шоколад».
Що таке шоколад?
«Шокола́д — кондитерський виріб на основі какао олії, що є продуктом перерробки какао-бобів»*.
Спрощено процес виробництва шоколаду виглядає так.
- Очищують какао-боби (в Кот-д’Івуар, звідки вони до нас переважно попадають, вельми застарілі техніки вирощування, збирання, зберігання какао, тому боби мають вигляд, мяко кажучи, трохи брудний).
- Обсмажують – якщо розкусити обсмажений какао-біб, він на смак нагадє щось середнє між екстра гірким шоколадом і вугіллям (справжній 100% шоколад).
- Подрібнюють – в результаті виходить какао терте. На вид – дуже схоже на мелену каву,
- Віджимають какао-олію – частину какао тертого відбирають і переміщують в прес машину. На виході отримують какао-олію і пресовані брикети. Пізніше брикети перемелюють і виробляють какао-порошок,
- Какао терте і какао-олію з'єднують і дуже довго вимішують, поки маса не стане схожою на розтоплений шоколад.
- Додають цукор до суміші какао-олії і какао тертого. Суміш 50% какао продуктів і 50% цукру = класичний чорний шоколад (мінімальна кількість какао продуктів в чорному шоколаді - 35% і не менше 18% какао-олія).
- Охолоджують, формують, темперирують, упаковують - все щоб шоколад мав привабливий вигляд.
Якщо додати молоко - отримаємо молочний шоколад: какао продукти 30% (min 25%), цукор 55%, молоко 15% (min 14%)
Якщо у складі 60% цукру, 20% (min 14%) молока і 20% (min 20%) какао-олії (без какао тертого) – отримаємо білий шоколад.
Що входить до складу справжнього шоколаду?
Існує багато різновидів шоколаду, але основними є:
- чорний (>35% какао продуктів)
- молочний (>25% какао продуктів + молоко)
- білий (>20% какао-олії)
Шоколад складається в основному з:
- какао терте,
- какао-олія,
- цукор.
Два перших часто об'єднують спільною назвою "какао продукти" і при цьому часто маніпулюють. Шоколад з написом «містить 58% какао» на перший погляд може видатись біль якісним, ніж "56% какао". Але скільки в 58% дорогого інгредієнта какао-олії, а скільки какао тертого (а іноді і дешевого кака-порошку) - виробники замовчують.
% какао в шоколадному виробі такий же маркетинговий прийом, як і кількість пікселів в камері смартфона. Спиратися на % какао при виборі шоколаду точно не варто.
Який шоколад самий правильний?
Питання риторичне, тому що про смаки, як відомо, не сперечаються.
Стандарти виробництва шоколаду відрізняються у різних країнах, як і смаки споживачів.
Наприклад, в Європі дозволено використовувати до 5%рослинних жирів при виготовленні шоколаду (памятаємо, що мова йде саме про шоколад, а не про кондитерські вироби з додаванням шоколаду). Це може бути пальмова олія, олія ші або олія манго. Також європейські страндарти вимагають зменшення жирності українського шоколаду. Згідно діючих до 2014 року стандартів України, в шоколаді мало бути 31-33% какао-олії. Нові стандарти (№ 3924-2014 року) передбачають вміст 18% какао-олії.
«Правильний шоколад» з точки зору звичайного американця буде схожий на «Hershey’s» з армійського пайка. На наш смак він буде, як шматок мила з неприємним ароматом (і це не перебільшення).
В багатьох країнах південно-східної Азії наші шоколадки вагою 85г дуже здивують, тому що в їх менталітеті шоколад має бути вагою 300-500г, щоб можна було пригостити всіх оточуючих. Наше "побалувати себе шоколадкою" на їх погляд, дуже егоїстичний вчинок.
Як би це парадоксально не звучало, найкращий шоколад для українців - український, тому що при його виготовленні враховані наші смаки.
Коли в 1998 гоці на ринку України з'явився правжній молочний шоколад - це був мега успіх і дуже затребуваний продукт. Багато хто пам'ятає перегони збільшення % какао в двухтисячних - коли українські виробники відчули, що споживач хоче більш високий % какао продуктів і чорний шоколад з 51% став 58-60%. Також для українців стараються додавати більше цілого фундука, тому що на наш смак "так смачніше". Великі кондитерські компанії легко задовільніють цю потребу, хоча в Європу і Америці цілий фундук не є чимось надзвичайно популярним.
Ще трохи про смаки.
В свій час було дуже цікаво та повчально дізнатися про те, що смаки жителів різних країн дуже відрізняються.
Українці очікують від шоколадного смаку - насичений смак какао, шоколад повинен бути ніжним і танути в роті, і ми дуже любимо цілі горіхи.
В Німеччині віддають перевагу начинкам і споживання молочного шоколаду значно переважає споживання чорного.
А як вам такий смак – KitKat з васабі?
Окрім екзотичних добавок в шоколад в різних країнах також відрізняються технології виробництва. Наші співвітчизники довго не можуть звикнути до смаку шоколаду в США. На відміну від звичної для нас рецептури - американський шоколад більш солодкий (їх стандарт допускає менший вміст какако) і своєрідними крупинками при відкушуванні.
«Винні» в незвичному смаку американського шоколаду:
– відмінна від європейської технологія обробки молока перед додаванням в какао масу (обробляти потрібно, щоб шоколад довше не псувався),
- менша кількість циклів подрібнення-перемішування при виробництві (для європейців ніжний шоколад є перевагою, американці до цієї властивості шоколаду байдужі).
Цукерки для справжніх гурманів.
Якщо ви хочете здивувати шоколадного гурмана, пропоную вам декілька видів шоколадних цукерок, які задають "верхню планку" виробництва справніх шоколадних цукерок:
1. Золотий шоколад DeLafee
Швейцарський шоколад DeLafee спеціалізується на додаванні золота в шоколад. Найбільш популярні у них шоколадні трюфелі з їстівним золотом. Для виготовлення використовують шоколад з Еквадору і швейцарський шоколад з додаванням золота. В красивій коробочці за 150 $ знаходяться 8 цукерок.
2. Noka Chocolate
The Vintages Collection Chocolates від американського бренда Noka Chocolate - одні з самих дорогих цукерок в світі – цукерки, упаковані в стильну чорно-білу коробочку, коштують $854. А все тому, що виготовлені ці цукерки з найкращого в світі шоколаду: какао-боби з Еквадору, високоякісні вершки і цукор - ось і все, що міститься в складі цукерок.
Чи знайдете ви відмінність смаку "високоякісного цукру" від не такого високоякісного - залишається відкритим питанням :).
3. Шоколад від Пьєра Марколіні
Бренд Pierre Marcolini виробляє не тільки елітний, але і дуже оригінальний шоколад. В тендітній упаковці можна знайти самі різноматнітні смаки шоколадних цукерок: окрім стандартних наповнювачів - наприклад, смородини, - начинка може бути з каштанів, праліне з ароматом пачулі і багато іншого. Стандартна упаковка стане вам майже в $200.
4. Королівскі десерти від Godiva
Компанія Godiva з Бельгії створює оригінальні шоколадні цукерки з незвичайними смаками - для начинок використовують, наприклад, мед з Тасманії. Набір з 94 цукерок коштує трохи менше $100.
5. Трюфель від Fritz Knipschildt
Fritz Knipschildt Chocopologie – це виробник елітного шоколаду, який створив самий дорогий трюфель в світі - La Madeline au Truffe $250.
Він складається з 70% шоколаду Вальрона, трюфельного масла, вершків, цукру і ванільного ганашу.
Зазвичай титулований преміальний шоколад ручної роботи складається з рідкісних сортів какао і таких же наповнювачів. Маркетологи шоколадних виробників не дарма їдять свій хліб. Нам залишається або захопитися видуманною історією про супер ексклюзивність виробництва, або шляхом дегустації зрозуміти - які цукерки або шоколадна плитка особисто Вам подобаються і насолоджуватися смаком улюбленого шоколаду.
Яким виробникам шоколаду варто довіряти?
Ось тут ви можете подумати - «обіцяла ж, що це чесний пост без реклами».
Реклами не буде. Кондитерскі виробники ще не знають про мої скромні потуги в блогерстві :).
Тільки факти.
Українські кондитери виробляють шоколадної продукції в 2 рази більше загального рівня споживання українців. Конкуренція дуже сильна.
Найбільшими покупцями какао в світі є компанії – MARS (США), MONDELEZ (США), NESTLE(Швейцарія), MEIJI (Японія), FERRERO(Італія), HERSHEY'S (США). Ці компанії контролюють весь процес виробництва шоколаду від зерна до готового десерту. На нашому ринку присутні 4 з перерахованих.
75% всіх какао-бобів переробляє на сировину для виробництваа шоколаду компанія Cargill, в том числі частково і для виробників зазначених в попередньому пункті. Іншими словами - усі виробники купують сировину приблизно одніієї якості.
На ринку України немає місця відвертій халтурі. Конкуренція жорстка, якість сировини приблизно однакова. Важливо не плутати виробників шоколаду, для яких шоколад - це основна стаття доходу їх бізнесу і тих, хто виробляє шоколад, як суміжний продукт (наприклад для глазурі ечива або вафель).
Виробники, для яких шоколад - основа бізнесу, на компроміси з якістю не йдуть.
Якщо у виробника в асортименті шоколадна плитка - швидше за все, шоколад у нього якісний і в шоколадних цукерках.
Як виготовляють "поганий" шоколад.
Для того, щоб розібратися, який шоколад "хороший", треба зрозуміти який же "поганий".
Основними інгредієнтами шоколаду є цукор, какао терте, какао-олія, сухе молоко.
З ціною цукру особо не зекономиш - вона на біржі для всіх одна. Замінювати на замінники цукру також не варіант, тому що вони дорожче.
З сухим молоком ситуація така ж. Для шоколаду сухе молоко потрібне вироблене за спеціальною технологією, щоб готовий продукт не «скис». Тому великі кондитерські компанії виробляють його самі, дрібніші закуповують готове.
Залишається лише какао для «маневру».
Какао терте можна частково заміни какао-порошком. Зовсім нечесні виробники можуть заміняти на какаовелу. По суті це подрібнене лушпиння какао-бобів, відходи виробництва. Якщо вона є у продажу, то це комусь потрібно. Ну і самий розповсюджений спосіб зекономити на виробництві шоколаду - зменшити в складі кількість какао-олії або замінити її на пальмову.
Хочу зазначити - нічого поганого в пальмовій олії немає. Пальмова олія широко використовується в харчовій промисловості, тому що вона менше «підгорає» при нагріванні і не має якогось специфічного смаку. Але шоколад ми любимо за те, що він тане в роті, а ця якість властива саме для какао-олії (температура плавлення +32С).
Знаменитий бельгійський шоколад чудово тримає форму (наприклад «морські ракушки») в тому числі із-за заміни какао-олії на інші росліинні жири. І треба віддати шану бельгійським виробниками - вони чесно пишуть про їх наявність в складі шоколаду (читаємо склад уважно).
Вітчизняний стандарт написання складу на упаковці вимагає писати складові в порядку зменшення. Вимоги стандарту Наш отечественный стандарт написания состава на упаковке требует писать составляющие в порядке убывания. Вимоги стандарту беззастережно дотримуються усіма великими виробниками. На одній шальці терезів - порядок продуктів в складі дрібним шрифтом, на інший - штрафи та відкликання всієї продукції з роздробу.
Вибираючи шоколад - читаємо склад. У складі хорошого шоколаду не повинні згадуватися пальмова олія, какао-порошок. Якщо в складі шоколаду немає іншого жиру крім какао-олії - виробник з гордістю так і напише, якщо в складі суміш жирів - скромно вкажуть «жири рослинного походження». Якщо в складі тільки какао терте і какао-масло - про це також, не соромлячись, вкажуть, якщо вказано «какао продукти» - вже какао-порошок точно в складі є.
При цьому потрібно віддати належне нашим виробникам - навіть використовуючи какао-порошок і частково замінюючи какао-олію, вони роблять це мінімально, щоб споживач не помітив зміни смаку. Конкуренція на ринку жорстока - споживач помилок не вибачає.
Білий наліт на шоколаді - що це?
Якщо ви звертали увагу, що іноді шоколадна плитка і шоколадні цукерки «біліють» - на поверхні з'являється специфічний наліт. Це є свідченням міграції какао-олії в шоколадній масі внаслідок порушення умов зберігання. Шоколад могли розвантажувати на рампі магазину на морозі або в якийсь період в місці зберігання було занадто спекотно. На смакові якості шоколаду «сивина» не впливає і допускається стандартами.
Більше питань до шоколаду, якому понад 9 місяців від дати виготовлення і він зберіг ідеальний блиск поверхні. За час його «життя» шоколад точно застав періоди зниження температури, побував на кількох складах і полиці магазину і блиск точно мав зменшитися.
Скільки шоколаду в шоколадних цукерках?
Згідно Стандарту 4135-2014 в шоколадних цукерках з начинками і без начинок масова частка шоколадної маси, яка в свою чергу виготовляється виключно з какао-масла і будь-якого іншого, не повинна бути менше 40% від загальної маси виробу.
Іншими словами - якщо в цукерці є хоча б 40% шоколаду, то вона має право гордо називатися «шоколадна цукерка».
Правда з цією нормою наші виробники успішно впоралися - перестали писати «шоколадні цукерки» і почали просто «цукерки» або «chocolate».
«Все пропало, всюди обман»- можна було б засмутитися, але не потрібно.
Цукерка - це складний кондитерський виріб і шоколад в ній - це всього лише один з інгредієнтів. У нас на полицях представлений великий асортимент смачних цукерок, просто дуже мало які відносяться до сегменту шоколадних цукерок. У виборі цукерки в першу чергу потрібно оцінювати як десерт - багатство смаку, комбінація смаку в начинці і зовнішньої частини цукерки, зовнішній вигляд самої цукерки і упаковки, свої особисті переваги (я, наприклад, люблю мигдаль).
До речі, не у всіх країнах також як в Україні дотримуються вимог ГОСТів. Цукерки локальних російських виробників іноді пишуть «шоколадні цукерки» хоча на смак вони не дотягують до українських виробників навіть другого ешелону.
Як і з шоколадною плиткою у виборі цукерок краще спиратися на власні смакові вподобання, так як складні державні стандарти якості і виверти виробників роблять процес вибору надзвичайно складним.
